前段时代，我去插足了 2023 中国餐饮资产峰会 。对餐饮行业而言，我是消费者、是酷爱者。

　　但即日，我出格念从贸易的逻辑开拔，分享少少对餐饮行业的推敲，我称之为 和餐饮行业相闭的 4 个底层逻辑 。

　　存正在上千年，到即日为止还展示出这么多的品牌、这么多良好的企业，它背后的底层逻辑结果是什么？

　　最先问你一个题目，请问餐饮行业做的是产物依然供职呢？请问轻易面是餐饮行业吗？

　　正在我个体看来，轻易面是包装食物，应当是食物工业。咱们区别这两个行业，最紧要的一个畛域即是看它供应的是产物依然供职。

　　倘若供应的是买回家就能直接吃、直接用的东西，咱们称之为 产物 ；倘若有人帮你把面下好了，咱们称之为 供职 。

　　以是，区别食物工业和餐饮业，最紧要的逻辑是看中心有没有无分别的人类劳动。

　　无分别的人类劳动，即 供职 ，是餐饮行业区别于其他行业的浩瀚上风，但也是餐饮行业繁荣出格大的一个限造。

　　为什么说是上风呢？过去这么多年，许多行业受到浩瀚的膺惩，例如零售行业，专家都可以感觉到，家笑福碰到寻事、大润发碰到寻事，整个的零售巨头都碰到寻事。

　　倘若明确了供职和产物的底子区别，也即是有没有无分别的人类劳动，你就会理解第二件事项，为什么这几年预造菜会变得这么火。

　　2020 年疫情刚才发生的时间，我去了上海的一家预造菜工场，吃了他们做的东西。当时正在那吃的红烧肉是现做的依然预造菜，我行为一个吃货还真的分袂不出来。

　　这个创始人和我说，这即是预造菜，把原资料做好今后用零下 70 多度的超低温速冻，然后送到餐厅，餐厅用 SOP（准绳功课步伐），5 分钟驾驭就能做好。消费者买一个预造菜，遵从 SOP 本人回家做，也能跟知名餐厅做出来的相同。

　　他问了我一个题目，说他们现正在有两款菜，一款是剁椒鱼头，一款是红烧肉，哪款菜会更受迎接？

　　谜底是红烧肉，为什么？由于剁椒鱼头固然很好吃，但重心是鱼，料是预造的，工艺差不多，并不须要糜掷太多的时代本钱。然则红烧肉不相同，要做许多的盘算，结尾才智够做出一盘绝顶好吃的红烧肉，占用厨师的时代绝顶长。

　　以是预造菜为什么会繁荣起来？它繁荣起来很紧要的理由，正在于它极大水平地削减了餐饮业所务必消磨的资源，这个资源即是无分别的人类劳动。

　　餐饮业即日正流露出少少紧要的繁荣趋向或气象，像预造菜、像千城万店、像呆板人餐厅。它们背后的底层逻辑多半是削减了餐饮业的人类劳动。惟有去掉了人类的劳动，餐饮业可周围化的概率以及准绳化水平才会补充。

　　餐饮是供职业，供职业的特点即是人类的劳动。有人类的劳动今后会带来什么转化呢？

　　正在贸易内中，产物和供职这两个品类倘若爆发了转化，将会导致浩瀚的行业改良，这个行业改良称之为 正态分散 和 幂律分散 。

　　为什么中国的餐饮业向来没有产生首富？餐饮业是万业之主，然则却向来没有产生过中国首富。当然，餐饮行业也有凯旋的企业，然则它们跟华为、腾讯、阿里比，周围相对来说幼得多。

　　其本色的理由是，华为、阿里、腾讯这些公司有産物，然則不須要供職。一個行業一朝不須要供職今後，將很大能夠會從 正態分散 走向 冪律分散 。

　　淺易總結即是，一個行業介入的群體絕頂多，很難産生寡頭、壟斷的企業，與此同時這些群體大個別都處于中心位，即是正態分散。反之，一個行業介入的群體較少，寡頭、壟氣絕象彰著，則屬于冪律分散。

　　高中的時間我有個伴侶，這個伴侶正在音笑和美術上都絕頂有天生。有次他問我，這兩件事項他都很熱愛，然則另日只可找一個傾向繁榮，應當朝美術傾向繁榮，依然朝音笑傾向繁榮？

　　郎朗除表另有誰？念不到了。爲什麽會如此？由于音笑這件事項是屬于沒有邊際勞動的。

　　什麽是沒有邊際勞動？你只消彈出格好的鋼琴曲，正在網上鼓吹，一個體聽、一千個體聽、一萬個體聽，本錢是相同的。一朝邊際本錢爲零，就會有出格大的轉換，簡直整個人都只會嗜好郎朗。

　　倘若是美術呢？畫畫就不相同，例如油畫，有個畫家很知名，全中國的人找他畫畫，然則他一周只可畫一幅畫，一年也只可畫 50 多幅。就算他是全中國最知名的畫家，也不行夠吃掉整個的商場，這時間務必有第二名、第三名出來供職其他人。

　　畫家行業，中心大個別人夠養活本人，惟有少數的人能賺比力多的錢。而音笑家不相同，惟有極少數人能掙許多的錢，絕大個別的人養活本人都很艱難。以是，音笑家是 冪律分散 ，而畫家是 正態分散 。

　　現正在轉頭看看餐飲行業，爲什麽餐飲行業向來沒有産生過中國首富？餐飲行業是正態分散的行業弧線，依然冪律分散的行業弧線？謎底是正態分散。

　　理由是我剛才說的，餐飲行業介入了太多人類的勞動，以是不行夠發作阿裏如此周圍的巨頭。

　　咱們日常用一個目標來權衡行業的散漫度，也即是 CR（Concentration Ratio），即行業聚合度。行業前 8 个企业加正在一齐，正在商场占据多少的占据率，倘若进步 20%，这个行业即是比力聚合的。

　　百胜中国一年的收入应当是 600 多亿元，而全面中国餐饮行业有亲切 5 万亿元的周围，600 多亿元的收入只占 5 万亿元的 1% 多一点。换句话说，餐饮行业第一名只占 1% 多一点，前 8 名加正在一齐确定不进步 8%。

　　以是，餐饮行业辱骂常散漫的行业，这也是这个行业长期以后生生不息的理由。它介入了许多劳动，是万家烟火的行业，能够容纳巨额的人就业、创业，能够让许多人有事可干，而这也是国度大举繁荣夜经济、繁荣供职业的理由。

　　正在餐饮行业，每家独立的餐厅，本来天禀就一经被动采取了一个政策，这个政策叫做 聚焦 。

　　每个餐厅都有供职的半径，假设半径是 2 公里，2 公里限度内有 10000 户人家，那我只消把这 10000 户人家供职好，就不行够被别人灭掉。这是从战术上说的聚焦。

　　再举个例子，倘若你父亲做拉面，你也做拉面，你的拉面店正在这个地方做了 40 年，有消费者过来吃拉面，要不要放香菜不须要讲你都明晰。由于供职于特定人群，你就把握了供职这个体群所独有的技能。

　　为什么互联网这么强盛？即是由于它突破了两公里的半径，即日正在齐齐哈尔能够收到从上海发货的产物，正在武汉也能够收到从上海发货的产物，客户没有限度的束缚。

　　没有突破畛域，是好事依然坏事？对餐饮行业来说是天大的好事。倘若有一天我能够长途吃面了，那餐饮跟正在座三分之二的人就没相闭系了。一朝有人把全宇宙三分之二的餐饮都做了，那么餐饮行业就会产生像阿里如此的巨头。

　　然则，倘若不念走聚焦战术，若何办？那就要推敲两件事项：总本钱当先和不同化。

　　咱们每每说准绳化，美国速餐很准绳，200 度的油温，薯条进去 15 秒就做好了。速餐店里依然有人劳动的，然则低落了专家型的劳动，用相对低廉的人力本钱正在做生意，这即是所谓的准绳化。

　　从战术的角度拔高一点来看，为什么会有准绳化？由于背后有个采取，也即是总本钱当先。

　　好吃很紧要，但倘若两家店相同好吃，要突围就务必更低廉，这即是总本钱当先。

　　我从幼正在南京长大，之前念吃我妈妈做的红烧肉，就打电话问我妈，红烧肉是若何做的。我妈就跟我说， 油少许，油温 8 成热，稍微收汁 。

　　我行为理科生，统统不明确什么叫 少许 、什么叫 8 成热 、什么叫 稍微 。

　　餐饮业几千年了，都是这么做的，把正本能够量化的东西弄得绝顶形而上学化，这即是很多企业做不大的理由。

　　中国餐饮做得比力大的是暖锅这个品类，出了海底捞如此的公司。之以是能够出海底捞，跟企业的勤劳相闭系，别的另有一个理由——暖锅是容易被准绳化的分支。

　　整个的锅底都是正在某个工场做出来的，菜品也是从一个地方聚合运过去的，如此就能把总本钱把握下来，以是也才有机缘产生总本钱当先的企业。

　　许多创业者走 千城万店 的旅途，本来都是正在做一件事项，把本人的总本钱把握下来，这就叫总本钱当先。

　　他到每个都邑都要去吃本地的少少幼店。这些幼店做的即是所谓的 不同化 ，它们往往具有少少连锁品牌没有的技能，例如家传的配方，依旧能活下来。

　　以是不同化是什么？我能够做到跟你不相同，况且能护卫这个不相同，这个不相同是消费者嗜好的，有一批餐饮企业即是靠如此的不同化在世，现正在乃至有越来越多的企业祈望如此在世。

　　绝大个别餐厅不行够做成 千城万店 ，也不应当做成这个事，由于餐饮业正本即是散漫的行业。

　　正在巨头的下面，依旧有滋长的空间，不要跟巨头学，不要做巨头擅长的事项，而要做它们不擅长的事。

　　每个行业都相同，要推敲 3 件事：第一是聚焦；第二是总本钱当先，总本钱当先的巨头企业，不只仅是餐饮业，迟缓就形成食物工业了；第三是不同化，正在巨头的下面找到本人的不同化门道，然后供应特质的供职。

　　例如，茶饮行业正在过去几年繁荣得很速，然则这一年驾驭，像喜茶、奈雪的茶等这些企业的订价都正在逐步低落。为什么要跌价呢？

　　正在我个体看来，奶茶或者生果茶这个行业，本来是盈余。什么是盈余？有人发觉或者最先做了奶盖茶，消费者喝下去很享福也没有邪恶感，这个品类很速就起来了，但这不是餐厅赖以生计的根源，整个盈余都邑消散。

　　你是这条街上第一个做奶盖茶的人，整个人都邑来列队。旁边做鸭脖的感应奶茶这么获利，我也做奶茶，整条街都动手做奶茶，迟缓地，这些店就都不获利了。

　　这即是盈余。短暂的供需失衡，结尾必定会回归常态。若何办？你能不行守住这个利润？

　　日本有许多的匠人，例如寿司先生、烧饭先生，要吃他们家的饭，能够要提前 3 个月列队。

　　固然这个东西不必定能申请专利，但这即是某种形式的专利，惟有它们本人才具有的独门绝技，即是让它们长期生计的紧要办法。

　　专利很好，然则也有坏处，坏处即是很难把这家寿司开出 100 家店。日本许多百年企业都是作坊，倘若不是作坊就做不久，做久了就做不大。由于做大了就有准绳，准绳就会被人复造。倘若你不念做大，念做久，就要用专利护卫本人。

　　我管一万家店和你管一万家店的程度不相同，鞭策步骤和治理技能即是本人的护城河。

　　周围效应是第三个比力紧要的护城河。正在一百个都邑分辩开一家店，依然正在一个都邑开一百家店，你会采取哪个？

　　7-11 的采取是正在一个都邑开一百家店，如此的话能够享福统一个供应链体例，同城周围带来的效应会被引爆，本钱会低落。

　　烧饭先生也好，寿司先生也好，除了真正的专利，绝大个别的口感必定是能够复造的。就像奶茶，杨枝甘露是你发觉的，然则咱们家做得跟你相同，谁发觉的就不紧要了，这时，品牌就变得更紧要。

　　消费者置信你的品牌用料是崭新的，而不是夙昔天就放到冰箱的，这个相信感就形成了紧要的护城河。

　　我从幼正在南京长大，正在南京出格爱吃鸭子。大学卒业到上海事务后，我很念吃南京的鸭血粉丝汤，但吃了上海的鸭血粉丝汤今后感应真不成。于是就念着，等我腾着手来，我必定要做正宗的鸭血粉丝汤，解救上海的同砚们。

　　厥后有一天，我正在广州天图本钱做分享的时间碰到了冯卫东，他们投了一家正在上海做鸭血粉丝汤的公司。当时我说，我去吃过这家店，你们目力不成，南京最好吃的鸭血粉丝汤本来正在这里。

　　冯卫东跟我说， 我去看过了，然则看完今后依然投了上海这家。你所谓的正宗，只不表是从幼吃民俗的滋味，不是‘好吃’。‘正宗’是出格害人的词，你要明确什么叫做‘好吃’，而不是什么叫做‘正宗’ 。

　　为什么所谓地方最正宗的幼吃卖不到世界？即是由于你太置信 正宗 这 2 个字了。 正宗 能够护卫你正在区域的繁荣，让你正在区域做得很好。正在此表的地方做不起来，则是由于 民俗 ，走出去要适应民俗，正在本地要护卫民俗，这是第五个护城河。

　　跟专家分享我行为一个吃货、行为一个生手，对餐饮行业的少少贸易推敲，也即是所谓的底层逻辑。

　　不管你做的是产物依然供职，不管另日正在座的诸君是做聚焦，依然做不同化，依然做总本钱当先，我都祈望你能明确这些逻辑。

　　估计2023年环球钢铁需求将增加2.3%；乌克兰：黑海粮食走廊的运输已毗连两天终了

　　2023年一季度净利润大涨166.88%扭亏为盈 力盛体育的功绩反转来了？

　　国度统计局：一季度GDP同比增加4.5%；微软拟推出人为智能芯片，内部代号“雅典娜”、帮力大型讲话模子；杭州立法保护表卖员劳动权柄